科学烹调五大法

1.做菜时，为了使维生素少受损失，宜先洗后切速炒，现炒现吃。

2.炒菜宜旺火急炒快盛，当加热到60℃时，维生素就开始受到破坏，70℃时， 破坏得最厉害，但到80℃以上反而破坏减少。所以用旺火可更多地保存菜中的维生素。

3.菜汁中含有丰富的维生素C 和其他营养成分，因此不要把菜汁去掉，一般应 连汤喝完。

4.炒菜时，待油大热后加点盐，可破坏黄曲霉素；菜下锅后加点醋，可减少维 生素C 的损失。

5.在构成蛋白质的氨基酸中，色氨酸烧焦形成的r—氨甲基衍生物是强烈的致癌 物质，故鱼、肉烧焦后不能再吃。